Depuis quelques semaines, je suis comme comme Pharrell Williams, « because I’m happyyyyyyyy » :-D
Certains sautent de joie quand il reçoivent un bijou, d’autres la dernière console, moi c’est le matériel de pâtisserie qui me rend dingue !
Et là, ce n’est pas n’importe quel accessoire, non non non, c’est LE matériel qui va changer ma vie d’apprentie chocolatière : une trempeuse !!!
Et c’est quoi une trempeuse (on peut dire aussi tempéreuse) ?
C’est un petit appareil qui s’occupe tout seul de fondre délicatement le chocolat, permettant de le travailler, de respecter sa courbe, et surtout, de le maintenir à la bonne température, une fois à point, pendant des heures entières !
Grâce à la trempeuse, on peut prendre son temps pour réaliser des moulages, des décors, des bonbons enrobés, et même des montages sans se presser.
Il fallait que je m’équipe d’une trempeuse digne de ce nom, et mon choix s’est arrêté sur le fabriquant Mol d’art.
Mol d’art est une société belge dédiée au travail du chocolat, proposant entre autres, des trempeuses de tailles différentes, domestiques ou professionnelles.
Merci à ma copine pâtissière Nolwenn qui m’a guidée vers ce choix !! ;)
Les avantages de cette tempéreuse :
– La cuve inox amovible :
J’en ai une pour chaque chocolat, quand on finit de le travailler, on le laisse refroidir dans sa cuve, on filme, et on range pour la prochaine fois !
Si on a qu’une seule cuve, le fait qu’elle soit amovible permet de la nettoyer trèèèès facilement.
A l’école nos trempeuses ont la cuve intégrée, et ce’st super pénible à nettoyer, vu qu’on peut pas les mettre sous l’eau !!
– Le couvercle
Permet d’aider la fonte, et de faire une pause café pendant son travail sans que le chocolat ne fige sur le dessus.
– Le prix
Mol d’art propose très inférieur aux autres marques, je vous laisse comparer :-D
– Le poids
– La facilité de nettoyage de l’appareil entier
– La fonte indirecte par induction
Tout doux pour mon chocolat !
– Le thermostat affichant les températures
Je vous laisse visiter le site www.moldart.be , que je remercie pour leur confiance, où vous trouverez toutes les informations nécessaires.
Quant à moi, maintenant que j’ai ma petite trempeuse perso, je vais m’enfermer dans une pièce et faire du chocolat nuit et jour !!!
TEMPERAGE PAR ENSEMENCEMENT
Lors de mon tutoriel de fond marin, je vous ai déjà parlé de l’importance du tempérage et du chocolat de couverture.
Sans ces 2 paramètres, il est impossible d’obtenir un résultat brillant, cassant, durable dans le temps et on se retrouve à devoir conserver le chocolat au frigo.
Le tempérage permet de respecter les températures de fonte et de cristallisation de chaque molécule contenue dans le chocolat, pour lui rendre ses qualités d’origine.
Il existe plusieurs techniques pour « mettre au point » le chocolat, et aujourd’hui je vais vous parler de celle qui me parait la plus simple : l’ensemencement : un vrai jeu d’enfant !
Matériel : Trempeuse, 2/3 chocolat de couverture dans la cuve, 1/3 de chocolat neuf (jamais fondu auparavant) à température ambiante, un thermomètre.
- Régler la trempeuse sur la température adéquate, et laisser fondre le chocolat jusqu’à atteindre : 45°-50° pour le noir, 40° – 45° pour le lait, environ 40° pour le blanc, couvercle fermé.
Cette opération peut prendre plusieurs heures. - Sortir la cuve de la trempeuse, ajouter le tiers de chocolat en pistoles, et mélanger jusqu’à atteindre la température de travail : 31°-32° pour le noir, 30° – 31° pour le lait, 29°-30° pour le blanc.
- Faire un test pour vérifier que le chocolat soit à point.
Pour cela, on met un peu de chocolat sur la spatule, ou sur une bande de papier sulfurisé, on attend quelques minutes, et on regarde la réaction du chocolat : il doit être de couleur uniforme, sans marbrure, et se décoller facilement.
Attention à la température de la pièce dans laquelle vous vous trouvez ;) j’ai dû mettre la clim ! - Si le test n’est pas concluant, vérifiez la température de votre chocolat, peut-être faut-il le brasser pour descendre encore la température, peut-être faut-il le remonter un peu grâce au thermostat de la trempeuse.
Si le test est concluant, remettre la cuve dans la trempeuse réglée à la température de travail, et commencez à vous amuser avec votre chocolat !!
Une fois ces opérations terminées, tout devient possible, et voici ce que j’ai réalisé pour le baptême de ma petite trempeuse :
LES VERRES EN CHOCOLAT
Une réalisation facile, à garnir comme l’on veut : salades de fruits, mousses, glaces etc etc
L’intérêt du tempérage ici, c’est de pouvoir en faire tout plein d’avance, les conserver dans une boite pour avoir toujours sous la main.
- Remplir les gobelets de chocolat
- Les retourner pour faire couler l’excédent dans la trempeuse
- Les laisser cristalliser à l’envers sur une grille (mettre du papier sulfu ou un récipient pour pouvoir récupérer ce qui coule.
- Recommencer l’opération.
- Au bout d’une demi-heure (selon température de votre pièce), démouler en déchirant le gobelet.
Si besoin, mettre quelques minutes au frigo.
Astuce : pour avoir des gobelets froissés, il suffit d’écraser un peu son verre plastique avant de le remplir de chocolat.
J’ai aussi réalisé 2 ou 3 autres petites choses pour préparer Pâques !
DES OEUFS
Des moulages
Personnages, sucettes, fleurs.
J’ai préféré me servir d’une poche à douille, car les moules silicone c’est pas ce qu’on fait de mieux…:-/
Pour la coloration : du beurre de cacao fondu avec du colorant liposoluble.
Pour le montage, j’ai juste fondu rapidement les endroits à coller sur un dos de casserole chaud.
Des présentoirs
(idée de l’encyclopédie du chocolat)
On met un saladier inox au congélateur, on le retourne, on fait des fils de chocolat à l’aide d’une poche à douille, et on laisse figer une heure.
Et peut-être qu’un de ces 4, je vous montrerai comment faire la fameuse cagette en faux bois que vous avez tant aimé sur facebook !!
Voilà, c’est tout pour aujourd’hui !
Si le chocolat vous intéresse, dîtes-moi le, et je penserai à vous mettre des tutos de temps à autres !
Je comprends ta joie!! Tu vas pouvoir ravir tes gourmands. J’adore l’idée du chocolat dans les gobelet, ça à un effet super original je trouve !!
Oui, ils ont vite été dévorés, avec une bonne chantilly maison ;)
Un beau materiel pour travailler le chocolat, de bien belles realisations pour Pâques, bonnd journée
Merci ! Une fois qu’on est équipé, tout est plus simple :)
suppppeeerrrr c’est le genre de tuto que j’adore, merci!!!!
Merci car grâce à vous je me suis essayée au tempérage du chocolat et le résultat est juste magique. Je vais régaler ma famille pour Pâques ! alors moi je veux bien d’autres tutos sur le chocolat !
Oh génial, ça me fait super plaisir !!! Merci de me l’avoir dit !
Oh que oui le chocolat m’intéresse, alors n’hésites pas sur les tutos, ça nous aidera!!! Je vais d’ailleurs aller jeter un oeil à cette marque pour la tempéreuse, parce que moi aussi j’adorerais en avoir une!
Tu as vu qu’ils ont des petits modèles, parce que le mienne contient quand même 6 kg de choco….
J’adore ce que tu as fais et quelle bonne idée !
Je connais le tempérage du chocolat car déjà eu un cours avec un pâtissier. C’est vrai que le faire à la maison sans trempeuse c’est vraiment pas évident.
En tout cas chapeau c’est top !!!!
LA trempeuse est indispensable si on veut vraiment s’amuser avec son choco :)
Merci pour toutes ces bonnes recettes ! Une question au sujet de l’œuf à la coque, comment fait-n pour le blanc et le jaune de l’œuf ???
A part ça, pas de problème pour plus de tutos sur le chocolat !!! <3
Merci infiniment de partager ainsi votre passion…
On met un disque de choco dans l’oeuf avant de le refermer, ensuite on casse le haut, puis on y posse une demi-sphère de choco blanc coloré en jaune, et ensuite au cornet on met le blanc. Il faudrait que je fasse un tuto, mais là je manque de temps !!
Merci pour l’info, c’est déjà magnifique d’avoir pris le temps de me répondre ! Il est vrai qu’un tuto serait important, mais la piste est déjà très bonne… Encore merci !!!
je bave littéralement!! cet article est juste magique pour les yeux et donne terriblement envie de s’y mettre ^^
mille merci
Le chocolat, c’est vraiment une matière magique avec laquelle tout est possible, lance-toi !
Grâce à ta tempreuse magique, tu réalises de magnifiques créations: ça a l’air magique et on voit que tu y a pris plaisir…. Cela donne juste le goût d’essayer.
Merci!
http://petitesmarmites.com/
De rien ;)
Pffffffff…. terrible, ça donne envie!
Moi c’est le nom de ton blog qui me donne envie :-P
Oh la la! mais c’est trop bien! j’adore :) non seulement l’idée de faire tous ces petits personnages, décorations, etc. mais aussi ce que tu en as fait c’est adorable ^^
Merci Nini, ravie que ça te plaise !
SUBLIME travail, bravo !!!
Merci !!
franchement bravo !!!! c’est passionnant à regarder comment tu fais image par image
c’est tres beau et j’ai envie de croquer dedans lol
Quelle chance, des heures d’amusement en perspective! Et déjà de très belles réalisations à ton actif, bravo!
Mercii pour tout ces explication !!
un monde magique le chocolat :)
Hello bonjour,
C’est superbe… Comme je t’envie d’avoir cet ustensile… car je galère vraiment, n’étant pas experte, pour tempérer le chocolat. Mais un jour, ça viendra.
Bravo pour tes réalisations. et un grand merci pour le partage.
Sincèrement, je suis admirative des gens qui travaillent le chocolat sans trempeuse….cet outil change tout !
Je viens de faire un tour sur ton blog, c’est vraiment super ce que tu fais !!
Super cet article!! Je suis arrivée ici car je suis à la recherche d’une tempéreuse (ou trempeuse?)pour faire de jolis chocolats… au début, je partais sur une de chez Chocovision (entièrement automatique) mais les prix étaient vraiment trop élevés pour ma petite utilisation occasionnelle….puis, je suis tombée sur celles de chez Mol d’art et là, ton article a achevé de me convaincre! …. je suppose que tu en es toujours ravie?
En tout cas, merci pour ton retour d’expérience!! et tes superbes créations!!
Toujours ravie oui ! D’ailleurs je m’en sers toutes les semaines de façon professionnelle ;)
Par contre pour une utilisation occasionnelle, je te conseille la plus petite, 3 kg, parce que la mienne est vraiment gourmande en chocolat, du coup c’est un peu plus difficile de travailler le chocolat (surtout que je tempère en tablant sur le marbre).
Lance-toi, le chocolat c’est l’éclate !
Merci!!! j’ai commandé la plus petite que j’avais effectivement repérée…. j’ai déjà tempéré plusieurs fois du chocolat, mais le résultat n’était pas assez régulier à mon goût, d’où la recherche d’une tempéreuse! J’espère arriver à d’aussi beaux résultats que toi! ;-)
Attention quand même, ce n’est qu’une trempeuse, elle ne tempère pas le chocolat, elle gère juste la température :) mais c’est quand même indispensable pour avoir de jolis chocolats. Perso au bain marie je n’y arrive jamais !
Bonjour j’aimerai acheter une tempéreuse moldart. J’hésite entre la 3kg et la 6 kg. Est on obliger de faire la capacité totale si je prend la grande ou puis je y faire fondre que 2kg par exemple. J’ai peur d’acheter la petite et de regretter après. Y a t’il moyen de mettre deux bac de 3 kg ?merci pour vos conseils
Bonjour !
Je te conseille la 3 kg, c’est déjà pas mal :) En effet tu es obligée d’en mettre assez pour avoir de la profondeur, donc la 6 kg, c’est vraiment énorme !
On peut mettre plusieurs bacs dans la 6 kg, mais c’est moins efficace à mon avis.
Merci beaucoup Mumu! C’est très beau et très bien expliqué également. J’ai deux questions pour toi si tu as le temps d’y répondre: Ne rajoutes-tu pas de beurre de cacao? Si oui à quel moment de ton tempérage. Et quelle différence y’a-t-il pour toi entre trempeuse et tempéreuse?
Je te remercie beaucoup, amicalement, estelle
Bonjour Estelle,
Comme tu peux le voir dans la recette, je ne rajoute pas de beurre de cacao. Il y en a suffisamment dans le chocolat de couverture.
La différence entre les 2 outils : la tempéreuse peut tempérer toute seule le chocolat. Tu verses, ça brasse, ça gère les température, et y’a plus qu’à utiliser le chocolat.
La trempeuse ne fait que maintenir une température pour te permettre de travailler le choco plus longtemps, mais c’est à toit de tempérer.
Voilà ! N’hésite pas si tu as d’autres questions ;)
Bonjour, nous sommes un collectif de designers qui essayons de travailler le chocolat et il nous manque quelques petits détails techniques concernant le tempérage du chocolat:
*une fois que le chocolat est tempérer, est-il possible une fois que le chocolat à totalement refroidis, de s’en resservir?
*Si oui, doit on seulement le réchauffer jusqu’à 30°(température de travail) ou doit il re-subir une courbe de température afin d’être tempérer à nouveau?
Merci de nous venir en aide!! ;) ;)
Collectif « ATELIER REGARDS »
https://www.facebook.com/Atelier-Regards-372905649539345/?fref=ts
Bonjour à tout le collectif :) Hélas une fois la température de travail perdue, il faut re-tempérer !
Bonjour,
je ne comprend pas votre façon de tempéré le chocolat pour moi il manque une étape normalement on fait chauffer pour le chocolat noir à 45-50° on le fait redescendre à 28-29° et la dernière opération réside à le faire remonter à 31-32° (ou la on peut le travailler pour faire du décors)
Non?
Salutations
Alain
Bonjour, il existe plusieurs façons de tempérer, j’ai voulu décrire les plus simples : ensemensement et avec mycryo http://www.cookingmumu.com/temperage-chocolat-mycryo.
Si vous décidez de « tabler » le chocolat, effectivement il y aura la courbe que vous décrivez, mais pour les méthodes par ensemencement et mycryo, pas besoin ;)
Bonsoir Madame, je suis tombée, par hasard, sur votre site et face book. Vous êtes extra pour les explications et vous en remercie.
Je fais des bonbons au chocolat et souvent l’intérieur qui n’est pas moulé blanchi. Pensez vous que Mycryo résoudra ce problème.? Vos tutos sur le choco seront les bienvenus. Merci ,merci d’avance. Sincères salutations et bonne soirée
. R. Bensoussan
Bonjour, si le chocolat blanchi c’est qu’il y a un souci au niveau du tempérage, ou de la température de conservation. Il faut trouver une méthode qui vous conviendra mieux, et penser à travailler dans une cuisine « fraiche » ou du moins non surchauffée. Peut-être que le mycryo vous conviendra mieux :)
Bonjour,
J’ai une trempeuse mol d’art, du fait qu’il faut trois à quatre heures pour la fonte,
pensez vous que je puisse mettre le chocolat à fondre toute la nuit à 45, 50 degrés sans mélanger.
Merci
Cordialement
Testa Christian
Bonjour, je n’ai jamais essayé mais une amie m’a dit l’avoir fait…peut être pas à 50° quand même :)
Bonjour, cet article date un peu, mais il est très intéressant er les photos (et réalisations !) sont très belles.
Je viens d’acheter une petite trempeuse à chocolat et je pensais que cet appareil allait m’éviter l’étape de rajouter du chocolat non fondu au chocolat fondu… Or je vois que vous le faites quand même. Est-ce obligatoire ? Je ne peux pas chauffer mon chocolat à 45 degrès et le laisser tout seul descendre à 28 degrés puis le remonter à 30 degrés ?
Je trouve assez pénible cette étape de rajouter le chocolat non fondu, ça mer longtemps à fondre.
Je précise que je ne travaille que des petites quantités (300 gr max à la fois, ne riez pas !) et du coup le chocolat redescend très vite en température. Merciii !!