- Pour le tangzhong :
- 20g de farine type 45
- 100g d'eau
- Pour la pâte :
- 350g de farine type 45 (la type 45 c'est la plus riche en gluten !)
- 100g de tangzhong
- 50g de sucre
- 6g de sel
- 1 gros oeuf
- 110g de lait
- 7g de lait entier en poudre
- 15g de levure de boulanger fraîche
- 30g de beurre mou
Si vous avez déjà réalisé mes recettes de brioche classique, ou même de brioche à effeuiller, vous n’êtes pas sans savoir que, certes moelleuses et à se taper le cucul par terre, elles sont surtout à bloc de beurre !
Et oui, c’est grâce à tout ce bon gras que l’on obtient une telle texture.
C’était sans compter la méthode Tang zhong !
(Petit apparté : ci et là sur les blogs et sites de recettes, l’on peut lire que cette méthode est tantôt chinoise, tantôt japonaise, bref…son origine restant floue pour moi, j’ai eu l’idée d’utiliser google translate pour me détecter l’origine de ce mot….et selon ce dernier, il s’agit là d’un terme maori…ah ah ah je laisse donc tomber l’explication, je me suis noyée quelque part dans le pacifique…)
Alors qu’est-ce donc, le tangzhong ?
Il s’agit d’un mélange, réalisé la veille, fait de farine et d’eau, et chauffé à 65°.
Mon CAP pâtisserie m’aura appris que cela s’appelle l’empois d’amidon (n’est-ce pas Nolwenn ? :-D )
Le fait de mélanger de la farine, et donc de l’amidon dans un liquide chaud permet de créer une texture qui deviendra un agent de liaison, de texture.
En fait vous connaissez déjà cette technique, vous l’appliquez à chaque fois que vous réalisez une pâte à chou ;)
Et voilà comment on obtient une brioche « light » (peu de beurre et peu de sucre), et pourtant aérée, moelleuse, avec une mie filante comme on l’aime.
J’ai utilisé la recette de C’est ma fournée, en procédant de manière différente sur certains points.
Pain brioché méthode Tang zhong
LE TANG ZHONG
Ingrédients : 20g de farine type 45, 100g d’eau.
- La veille, chauffer sur feu moyen l’eau et la farine pour atteindre 65°, sans jamais cesser de remuer au fouet.
Vous allez obtenir une mélange gélatineux. Même sans thermomètre, vous saurez que la température est atteinte lorsque le fouet laissera ses stries dans la préparation. - Laisser refroidir, puis mettre au frais.
- Le lendemain, sortir le tang zhong 30 mn avant, pour qu’il revienne à température ambiante.
LA BRIOCHE
Ingrédients : 350 g de farine type 45, 100 g de tangzhong, 50 g de sucre, 6 g de sel, 1 gros oeuf, 110 g de lait, 7 g de lait entier en poudre (pas mis, j’en avais pas), 15 g de levure de boulanger fraîche, 30 g de beurre en dés.
- Dans le fond de la cuve, émietter la levure, puis ajouter par dessus la farine, le sucre, le sel, l’oeuf, le lait, et le tang zhong.
Oui donc on met tout sauf le beurre.
Rappel : la levure en premier car il ne fat pas qu’elle soit en contact avec le sel et le sucre. - Pétrir à vitesse minimale pendant 10 mn
- Ajouter le beurre, et pétrir à nouveau.
- Quand le beurre est incorporé, couvrir la cuve d’un torchon, et laisser lever dans un endroit tempéré (35° dans le four porte entr’ouverte pour moi), jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.
La pâte est collante : c’est normal. - Sortir la pâte de la cuve, former 4 à 5 boules (ou plus si vous voulez des brioches individuelles)
- Fariner le plan de travail, et étaler chaque boule, plier, rouler, garnir ou pas, puis poser dans le moule.
Voir les photos pour comprendre ce que je raconte :-P
(Essayez de balayer l’excédent de farine avant de rouler et mettre dans le moule)
Certaines recettes ne font qu’étaler et rouler direct. A vous de choisir. - On couvre avec le torchon, et on laisse lever à nouveau, le temps qu’il faut pour que les pâtons remplissent le moule.
- Dorer avec un mélange oeuf + lait, et mettre à cuire environ 35 mn à 160°
Mon verdict : j’ai bien aimé déguster une brioche qui soit un peu light (ouais chuis un tout petit peu au régime, chuuuuuuuuuuuut ne le dîtes pas, ça colle pas avec ma réputation de je-me-goinfre-de-gras-et-de-sucre-dégoulinage) MAIS, je trouve que ce n’est pas aussi bon que les brioches au beurre.
Je trouve que ça ressemble plus à un pain viennois, ou pain brioché.
Le pâton que j’ai badigeonné de confiture de framboise a été mon préféré :)
Vous me direz ce que vous pensez de cette méthode !
Merci pour l’info sur le tang zhong que je ne connaissais pas du tout et pour cette méthode peu grasse pour faire une belle brioche à la mie filante ! C’est super ! Je vais tester ça ce week end sans faute. Mille mercis pour le partage de cette astuce culinaire, c’est précieux ! Bonne journée et bravo pour ce magnifique blog gourmande !!!!!! :)
Houlala, ta brioche à l’air DELICIEUSE!!! J’aimerai avoir le courage de faire ta recette mais j’ai la flemme alors je fais mes brioches avec ma machine à pain :( Je sais c’est pas bien (et certainement 10 fois moins bon que la tienne ^^)
J’adore le pain brioché, plus que la brioche (trop de beurre^^) donc je pense que cette brioche est à tester absolument ;)
Merci pour cette recette !
Elle est absolument superbe. Depuis le temps que je veux la tester cette brioche.
Bises
Chrys
c’est une très belle brioche
divine cette brioche =P
Il est juste magnifique !!!
Excellent pain brioché ! Bises
Je ne connaissais pas cette appellation et je te remercie de nous avoir donné un nom en français. J’ai repéré cette façon de faire sur des blogs anglo-saxons où cette chose est appelée milk bread. J’
Milk bread, c’est le « pain au lait », certains sont avec la méthode asiatique, d’autres non ;)
j’ai bin envie d’essayer
Encore une réussite , je viens de la sortir du four : magnifique !!!
merci encore pour vos supers idées !!!!
Olalalaal je craque!!!! je suis tombé de ma chaise ca y est!
en plus je veux me remettre à la boulange donc tu me pousses encore une fois à le faire rapidement!
Visiteuse et emprunteuse assidue de ce blog, je prends le temps de laisser un petit com’ pour dire que j’ai testé cette recette et que le résultat est trop beau! Merci pour ces explications claires qui nous permettent de tenter des recettes qui nous auraient semblé hors de portée.
Merci miousse, tu ne pouvais pas me faire de plus joli compliment !!
De rien, c’est la moindre des choses quand on pique et repique des recettes sur un blog. J’imagine que c’est un travail énorme et nous sommes nombreuses à en profiter… Encore merci
Je laisse un 1er commentaire sur ton blog et pourtant tu es mon blog de référence g fait la baguette magique on aime trop, j’ai fais des naans des bioches, les sablés diamants, muffin anglais, méat pie, et le delicieux banofe pie et j’en oublie lol auj c cette brioche que je viens de finir elle repose et g hâte de la mettre au four pour mes garçons et moi ahahah merci et surtout continue merci merci ton blog est clair il donne envie bref j’aime j’aime j’aime
Hop ! Message qui va directement dans mon dossier « messages préférés » !! :-D
J’adore merci merci !
Bonjour Mumu,
J’aime beaucoup ton site, j’ai essayé le mug chocolat, c’était parfait en revanche la brioche light manquait de farine, trop collante et impossible de l’étaler j’ai du rajouter beaucoup de farine.
Je vais procéder à la cuisson, puis à la dégustation, je te tiens informée.
À bientôt et merci pour ton site
Zhōng (中) est le nom chinois pour dire milieu ( associé à Guó (中国 ,Zhōngguó) , il veut dire Chine – empire du milieu). Tang, comme la dynastie du même nom , est un nom de famille très repandu en chine.
On a là un nom tout a fait chinois pour une methode très courue en Chine (mais au Japon egalement ), il y a de fortes chances pour que son origine soit de là egalement.
Merveilleux !!! Merci pour cette explication !
a essayer c’est tres bon…..bises
Merci pour l’idée de l’huile essentielle !
Je viens juste de vous découvrir et je vous remercie de vos partages :-)
J’aimerais savoir si quelqu’un a essayé de remplacer le lait par du lait végétal. Nous ne buvons pas de lait animal à la maison. C’est mal ;-)